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乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄

2020-04-09 09:37 编辑:小狐

尽管我们屡次强调鸡蛋对人体的营养作用,但是生活中还有很多人不敢吃鸡蛋,尤其是蛋黄。蛋黄最受争议的是其胆固醇含量比较高,经检测100克蛋黄的胆固醇含量有1510毫克左右。

不过,科学证据表明适量摄入蛋黄不会明显影响血清胆固醇水平,也不会成为引起心血管等疾病的危险因素。这一点在不久前发表在《英国医学杂志》的研究中也得到了印证。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图1)

该研究评估了美国男性和女性的鸡蛋摄入量与心血管疾病发病率之间的关系,涉及人数超过21万,时间长达32年。结果发现,每天一个鸡蛋与心血管疾病风险之间没有关联。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图2)

事实上,对于患有高胆固醇的人,不吃鸡蛋未必能降低胆固醇,吃鸡蛋也未必一定会加重症状。至今没有任何科学研究表明鸡蛋中的胆固醇会对血清中的胆固醇造成明显影响。

再说说鸡蛋的选择,现在市场上的鸡蛋品种花样繁多,有新鲜便宜的散装鸡蛋,也有乌鸡蛋、柴鸡蛋等等,有红皮的,也有白皮的,到底该选什么样的鸡蛋呢,下面我们用数据来说话。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图3)

红皮鸡蛋与白皮鸡蛋

其实,蛋皮的颜色决定不了鸡蛋内部的营养,而且外壳颜色是可以人为干涉的。

比如,在饲料里加入某种成分,能够将原来的白皮蛋慢慢变成粉色、红色,但这仍是原来的鸡蛋,营养成分没有变化。

蛋壳变红是因为含有卵壳卟啉,而白皮蛋的蛋壳里则没有这种物质。卵壳卟啉对人体的营养价值为零。

曾有节目组做过实验,对红皮鸡蛋和白皮鸡蛋中的蛋白质和脂肪含量进行了检测,发现白皮鸡蛋的蛋白质含量比红皮鸡蛋高出0.75%,而白皮鸡蛋的脂肪含量要比红皮鸡蛋低1.4%左右,两种鸡蛋的主要成分虽然有些差异,但差距微小,所以选鸡蛋时,不必过分在意蛋壳的颜色。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图4)

散装鸡蛋、乌鸡蛋与柴鸡蛋

鸡蛋价格相差很大,其中所含的营养素也差别大吗?

经过实验室营养成分检测后发现,普通鲜鸡蛋胆固醇的含量相对较高,为400毫克/百克,初产蛋的胆固醇含量相对较低,为320毫克/百克。

脂肪含量最多的乌鸡蛋和最低的初产蛋相差了2.3克/百克,而蛋白质的含量基本持平,每百克最多相差不到1克。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图5)

而价格偏贵的柴鸡蛋,其蛋白质含量还不如普通鸡蛋高。鸡蛋中其他微量元素,比如钙、铁、维生素等,也并没有随着价格的升高而呈现明显升高的趋势。

通过数据我们可以得出结论:

第一,不同种类的鸡蛋之间,营养素含量差别是微乎其微的,与价格差别不成正比。

第二,柴鸡蛋的脂肪反而偏高一点,如果有朋友喜欢吃柴鸡蛋,无可非议,但这不是为了追求营养,而是由于口感更好。

乌鸡蛋,柴鸡蛋,红皮蛋,白皮蛋,新鲜的鸡蛋最有营养,尤其是蛋黄(图6)

所以,大家不要纠结于什么样的鸡蛋营养价值更高,其实只有一个原则:新鲜的鸡蛋最有营养。如果是我自己来选,我会选最便宜的散装鸡蛋。

如果想补充营养,不在于吃哪种鸡蛋,而在于规律、科学的吃法,比如坚持每天吃一个水煮蛋,无论是笨鸡蛋还是普通鸡蛋都行。大家记住,大部分蛋都是属于鸡蛋大家族,并没有质的差别。

北京协和医院临床营养科

于康教授

本文相关词条概念解析:

鸡蛋

鸡蛋又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵,其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。鸡蛋主要可分为三部分:蛋壳、蛋白及蛋黄。味甘性平。具有滋阴润燥,养心安神,养血安胎,延年益寿之功,被人们誉为“理想的营养库”。

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